SPIS TREŚCI
1.Prace w zimie
2.Zimowanie na wolnym powietrzu
3.Utrwalanie przez suszenie
4.Konserwowanie w rumie
Prace w zimie
Zimowanie na wolnym powietrzu.
A gdzie się podziać z klęską urodzaju, jeśli mamy za małą piwnicę? Chcemy przecież przechować nasze zimowe warzywa w chłodnej porze roku, najlepiej bez uszczerbku albo tylko z niewielkimi stratami. Aby tak się stało, musimy wszystko starannie zaplanować. Istnieją różne możliwości, od przykrycia zapasów na grządce do zakopcowania.
Na grządce.
Po prostu w gruncie zostawiamy por, jarmuż, brukselkę i część późno zasianej marchwi, naturalnie pod przykryciem z warstwy liści. Na grządce zostają oczywiście także szpinak i roszpunka warzywna, które przykrywamy niewielką ilością chrustu. W ten sposób przynajmniej te warzywa będziemy mogli zbierać świeże również w czasie długiej, mroźnej zimy.
W kopcu (kopcowanie).
Warzywa na zimę trzeba kopcować późno. Przed listopadem nie zakłada się żadnych kopców. Kopcowanie wykonuje się tylko przy suchej, możliwie wietrznej pogodzie, gdyż składowane wilgotne warzywa będą podatne na gnicie. Warzywa korzeniowe, jak marchew, buraki ćwikłowe, pasternak, pietruszkę korzeniową i kalarepę, oczyszczamy tylko z ziemi, nie myjemy ( łodyga, nać) jedynie wykręcamy. Na każdej roślinie powinno zostać kilka rdzennych liści. Różne rodzaje kapusty możemy kopcować z głąbem i bez. Jeśli kopcowane są z głąbem, musimy zwrócić uwagę na to, aby był on skierowany do góry. Kapusta dobrze się przechowa tylko wtedy, gdy odłożymy ją do przechowania w stanie zupełnie suchym. Na kopiec wybieramy dobrze osłonięte miejsce w ogrodzie i wykopujemy tam wgłębienie o szerokości mniej więcej jednego metra i głębokości 25 centymetrów, którego długość zależy od ilości kopcowanych zapasów. W tym dołku układamy warstwami warzywa do wysokości 125 centymetrów. Ułożoną stertę przykrywamy warstwą długiej słomy o grubości 10-15 centymetrów, ułożonej kłosami w dół. Kłosy nie powinny wchodzić do kopca, ale zachodzić poza dołek, na wał ziemny o wysokości około 10 centymetrów. W połowie takiej strzechy wystawiamy słomiany wiecheć służący do wentylacji kopca. Jeśli kopiec jest dłuższy, jeden wiecheć powinien przypadać na metr bieżący. Następnie przykrywamy kopiec w dolnej części ziemią. Górną część kopca pozostawimy pod przykryciem ze słomy i narzucamy tam ziemię wtedy, gdy zaistnieje obawa, że chwyci mróz. Przy deszczowej pogodzie możemy przykryć tę górna część deskami. Wówczas po powrocie suchej pogody oraz po zdjęciu desek zawartość kopca dobrze odparuje i ulotni się ewentualna wilgoć. Kiedy nadchodzi mróz, przykrywamy kopiec ziemią. Jeśli trzeba się liczyć z bardzo silnym spadkiem temperatury, warstwę ziemi możemy pogrubić do 30 centymetrów. Ziemię do obrzucenia kopca pobieramy przy dłuższych jego bokach, w odległości około pół metra, gdzie wykopujemy rowki. Cały kopiec powinien znaleźć się jakby na cokole. Jeżeli mamy wysoki poziom wody gruntowej, wówczas nie kopiemy dołka, tylko układamy warzywa równo z ziemią i usypujemy dookoła nich wał o wysokości 30 centymetrów.
Utrwalanie przez suszenie.
W ostatnich czasach coraz częściej wraca się do utrwalania owoców, warzyw i ziół przez suszenie, gdyż nadal jest to najtańszy sposób przechowywania zbiorów w miesiącach zimowych. Coroczne suszenie grzybów znamy przecież wszyscy jeszcze z czasów naszych babć. Suszenie powoduje utratę wody przez świeże produkty. W ten sposób pozbawiamy również bakterie ich środowiska życiowego i żywność tak łatwo już się nie psuje. Majsterkowicze mogą w prosty sposób sami wykonać półki do suszenia. W tym celu obciągamy małe ramki albo skrzyneczki gazą lub resztkami firanki i przybijamy we wszystkich czterech narożnikach klocki, aby móc ustawiać półki jedna na drugiej. W ten sposób powietrze będzie docierało do suszonych artykułów ze wszystkich stron. Owoce kroimy po prostu na plasterki i nawlekamy na sznurki. W samym procesie suszenia wyróżniamy dwie metody: suszenie na powietrzu oraz przez sztuczne nagrzewanie.
Suszenie na powietrzu.
Suszenie na powietrzu powinno odbywać się przy ciepłej letniej pogodzie na oszklonych werandach, balkonach albo na strychu domu. Przeznaczone na ten cel pomieszczenia winny być przewiewne, ale i zacienione. Najlepszy byłby lekki przeciąg. Proces suszenia szybciej postępuje przy ciepłej pogodzie. Jeśli zaczyna padać deszcz i prognozy nie przewidują rychłej zmiany pogody, trzeba dalej dosuszać zapasy w piekarniku lub na piecu. Artykuły żywnościowe uznajemy za suche, kiedy dają się jeszcze zginać bez przełamywania się i kiedy przy naciskaniu lub krojeniu nie wydziela się już żaden sok.
Suszenie przez nagrzewanie.
Można też suszyć owoce w kuchennym piekarniku. Wykładamy blachy do ciasta, jeśli nie mamy specjalnych półek, czystym płótnem albo niezadrukowanym papierem. Co 15 minut konieczna jest dokładna kontrolo. Poddawane suszeniu produkty trzeba wciąż obracać, żeby raz po raz górna strona znalazła się na dole. Ususzone już owoce wyjmujemy w miarę, jak uznajemy je za gotowe. Para wodna musi mieć możliwość ujścia na zewnątrz, toteż nigdy całkowicie nie zamykamy piekarnika. Warzywa suszymy w temperaturze 60-80ºC, a owoce –70-90ºC. Po około 10-15 godzinach proces suszenia przeważnie dobiega końca.
Co nadaje się do suszenia.
Do suszenia nadają się przede wszystkim owoce, szczególnie śliwki, jabłka i gruszki, ale także niektóre warzywa, jak marchew oraz grzyby. W przypadku śliwek najlepiej wybierać do suszenia owoce przejrzałe, które w tym celu jak najdłużej zostawiamy na drzewie. Jabłka obieramy i kroimy na ósemki. Usuwamy gniazda nasienne. Dobrze jest przed suszeniem zamoczyć je na godzinę w wodzie z octem, dzięki czemu otrzymamy potem piękne białe suszki. Kwas zapobiega brązowieniu kawałków jabłka, a przy tym suszone owoce wcale nie nabierają smaku octu. Gruszki sortujemy, przyglądając się czy maja skórkę miękką czy twardą i w zależności od tego, obieramy je albo przygotowujemy do suszenia nieobrane. Odmiany o twardej skórce i niezbyt słodkie dobrze jest sparzyć gorącą wodą z cukrem. Grzyby powinny być zawsze świeże i młode. Starannie je czyścimy, kroimy na pół albo na mniejsze kawałki, a następnie suszymy na słońcu lub w piekarniku. Grzyby robaczywe nie nadają się do suszenia.
Przechowywanie.
Ususzone produkty dobrze jest przechowywać w czystych woreczkach z możliwie szczelnego materiału. Do dna tych worków przyszywamy od zewnątrz ucho, aby można je było od czasu do czasu odwracać. Miejsce przechowywania takich zapasów powinno być suche i chłodne. Konieczne jest regularne sprawdzanie zakonserwowanych owoców, bo źle ususzone łatwo pleśnieją.
Konserwowanie w rumie.
Na zakończenie należy wspomnieć o starym dobrym garnku z rumem. W ten sposób można konserwować tylko w pełni dojrzałe owoce. Zaczynamy od truskawek, bo one najwcześniej dojrzewają. Na pół kilograma owoców bierzemy pół kilograma cukru i na początek pół litra rumu. W sumie garnek z rumem nie powinien mieścić więcej niż 5 litrów. Umyte i dobrze osaczone truskawki układamy w kamiennym garnku warstwami i zalewamy rumem. Następnie posypujemy je cukrem, aby mogły powoli nasiąkać. Garnek zakrywamy i odstawiamy do spiżarni albo piwnicy, zanim dojrzeją następne owoce. Owoce układamy w garnku warstwami w kolejności ich zbierania. Rumu dolewamy w zależności od potrzeb, tak aby owoce były zawsze przykryte płynem. Cukru potrzeba zawsze tyle samo, ile owoców. Do zakonserwowania w garnku z rumem możemy wykorzystać wszelkie rodzaje owoców. Najlepiej nadają się owoce miękkie, które dobrze wchłaniają alkohol i cukier.